ディースクエアード21
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今の干し魚は保存食と考えないほうがいい。市販の干し魚の一部は、輸入冷凍魚を解凍してつくったもので、それを塩水に漬け、約50℃の熱風で短時間に脱水するという、いかにも人工的な方法によってつくられている。こういった干し魚は、甘塩で水分が多いため、日持ちか悪い。冷蔵庫で保存したとしても、買ってきた翌日には食べきったほうがいい。店で選ぶときには、頭や腹が黄ばんでいるものは避けること。これは脂肪が酸化している証拠で、脂肪分の多いサバやサンマは、脂がのっているほどおいしいものだが、その脂が酸化すると有毒になってしまうから、とくに注意が必要だ。カズノコは、現在ではノルウェーやカナダ産のものがほとんど。昔より、全体に小さくなっているのは、その地域のニシンが小ぶりだからだ。一級品のカズノコは、大きめで色が薄めの黄色、さらに卵に亀裂が入っていない。そして、成熟卵よりも未成熟卵のほうがロあたりはよく、おいしい。